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Alcool

Ce terme possède une double signification. Dans son acception la plus courante, il est synonyme d’éthanol, utilisé pour désinfecter une plaie, faire tourner certains moteurs, conserver ou faire macérer des fruits ou donner des effets aux spiritueux… Bref c’est l’alcool que tout le monde connaît. Mais c’est aussi un ensemble de composés apparentés de près ou de loin à l’éthanol comme le méthanol (toxique, responsable de cas de cécité), les gaïacols, les crésols ou les phénols, ces derniers pouvant être présents dans le whisky et apportant certaines flaveurs ou saveurs.

Barrel proof

Se dit d’un whisky produit aux USA qui n’a pas été réduit lors de l’embouteillage. L’usage de ce terme est réglementé, à la différence de l’expression cask strength utilisée en Écosse pour laquelle seules des recommandations existent.

Blend (et termes dérivés)

Whisky composé de produits provenant de différentes distilleries.

Bourbon

Se dit d’un whisky produit à partir d’au moins 51% de maïs. Les USA produisent du bourbon et tentent de protéger l’appellation au niveau international.

Cask strength

Si dit d’un whisky qui n’a pas été réduit lors de l’embouteillage. En fait ce terme n’a pas de définition légale en Écosse et on est en droit d’utiliser ce terme pour des whiskies peu réduits. Aux USA par contre, le terme équivalent, barrel proof, est défini dans le Federal Standard de 1964.

Embouteillage officiel

Se dit d’un whisky embouteillé par son producteur. On trouve aussi le raccourci officiel ou l’abréviation OB. Ces trois termes sont strictement équivalents, mais ne sont que très rarement mentionnés sur l’étiquette ou l’emballage.

Embouteilleur indépendant

Société dont l’activité (ou l’une de ses activités) est l’achat de fûts après sélection à des fins d’embouteillage. Il s’agit souvent de single casks, quelquefois de small batches. Les embouteilleurs indépendants ont beaucoup fait pour le développement du single malt et on leur doit la richesse et la variété de l’offre actuelle. Parmi ceux-ci on peut citer Gordon & MacPhail, Duncan Taylor, Douglas Laing ou Jean Boyer. Il est très souvent fait mention de l’embouteilleur sur l’étiquette.

On rencontre souvent l’abréviation IB (independent bottler).

Éthanol

Voir alcool.

Filtration à froid

Opération consistant à refroidir le whisky puis à le passer par dépression au travers d’un filtre, permettant ainsi de le débarrasser d’impuretés pouvant le rendre trouble. Elle a aussi pour résultat de lisser le goût, par élimination des molécules grasses ou lourdes qui donnent un goût trop typé au détriment ou au bénéfice du whisky. Les puristes considèrent cette opération comme une hérésie.

Le terme anglais correspondant est un-chillfiltered.

Irish whiskey

Pour avoir l’appellation d’irish whiskey, celui-ci doit répondre aux critères :

Avoir été produit à partir de céréales ;
Avoir été distillé au moins deux fois, le titre du dernier distillat devant être inférieur ou égal à 94,8% v/v ;
La distillation doit avoir eu lieu en Irlande ou en Irlande du nord ;
La maturation doit durer au moins trois ans et doit avoir eu lieu dans des fûts en bois sur le territoire de l’Irlande ou celui de l’Irlande du Nord.

La législation applicable est l’Irish Whiskey Act du 10 décembre 1980 et les critères ci-dessus en sont tirés.

L’appellation officielle est whiskey avec un « e ».

Phénol(s)

Ensemble de molécules chimiques responsable du goût tourbé des whiskies. Plus la quantité de phénols est importante, plus le goût tourbé est important. Un whisky non tourbé titre moins de 5 ppm (parties par million) en phénols, un whisky très tourbé peut aller jusque 80 voire 100 ppm. Bruichladdich avec l’Octomore repousse les limites présentant un titre de 110 ppm en phénols.

Pure pot still

Se dit d’un whisky produit à partir d’un mélange d’orge maltée et d’orge non maltée. Cette pratique, souvent utilisée en Irlande, permet d’obtenir un whisky plus fruité.

Réduction

Opération consistant à à ajouter de l’eau à un whisky lors de l’embouteillage. Cela sert d’une part à réduire le titre alcoolique et d’autre part à augmenter le volume de whisky commercialisé.

Rye

Se dit d’un whisky produit à partir d’au moins 51% de seigle. Les USA et le Canada produisent du rye.

Scotch whisky

Pour avoir l’appellation de scotch whisky, celui-ci doit répondre aux critères, définis par la SWA :

Avoir été produit en Écosse à partir d’eau et d’orge, à laquelle on peut ajouter d’autres céréales en grains entiers ;
Le maltage doit être réalisé sans substrat exogène. Il est possible d’utiliser de l’orge non malté ;
Avoir été distillé à un titre inférieur ou égal à 94,8% ;
Avoir vieilli en Écosse au moins trois ans en fût de chêne d’une contenance inférieure ou égale à 700 litres ;
Ne pas avoir été enrichi par autre chose que du caramel (colorants E150a, E150b, E150c et E150d) ;
Titrer au moins 40% v/v.

La législation applicable est le Scotch Whisky Act de 1988 qui précise qu’il est interdit de produire un whisky qui ne respecte pas ces règles. Ces règles sont applicables au Royaume-Uni à l’exception de l’Irlande du Nord qui avait déjà édicté ses propres règles. Le Scotch Whisky Act est complété par le Scotch Whisky Order de 1990.

Single blend

Se dit d’un whisky produit à partir de whisky de grain et de whisky de malt, tous deux issus de la même distillerie.

Single cask

Se dit d’un whisky embouteillé à partir d’un fût unique. Le whisky peut ou non avoir été réduit.

Single grain

Scotch whisky issu d’une seule et unique distillerie produit NON exclusivement à partir d’orge. Les mélanges de whiskies sont autorisés mais doivent tous provenir de la même distillerie. On peut donc mélanger des millésimes différents, des fûts de tailles ou d’origines différentes, la seule obligation à respecter étant que les produits soient tous issus d’une distillerie unique.

Single malt

Scotch whisky issu d’une seule et unique distillerie et produit exclusivement à partir d’orge. Les mélanges de whiskies sont autorisés mais doivent tous provenir de la même distillerie. On peut donc mélanger des millésimes différents, des fûts de tailles ou d’origines différentes.

SWA

Scotch Whisky Association. Organisme de régulation des producteurs de whisky écossais. La plupart des distilleries en font partie.

Pour plus d’informations, visitez le site de la SWA (en langue anglaise).

Teaspoonage

Franglicisme signifiant ajout d’une cuiller à café d’un whisky dans un fût ou une citerne de whisky d’une autre distillerie. Le goût du whisky en fût n’est aucunement modifié, mais perd l’appellation de single malt et de ce fait le droit d’utiliser le nom de la distillerie d’origine. Par exemple le Williamson est obtenu par ajout d’une cuiller à café de Balvenie (?) dans un fût d’une distillerie d’Islay, Lap…, mais que nous n’avons pas le droit de nommer.

Titre alcoolique

Quantité d’éthanol (alcool) présente dans le whisky. Cette mention est obligatoire quel que soit le pays de production ou de commercialisation. L’expression est différente selon les pays :

USA : on parle de proof. Le titre exprimé en proof correspond au double du pourcentage d’alcool par volume (alcohol by volume, ABV) mesuré à 15,5°C = 60°F. Ainsi un bourbon à 100 proof titre 50% v/v et un rye à 86 proof titre 43% v/v.
Faire attention à ne pas confondre avec le proof anglais, défini ci-dessous.
Grande Bretagne : on parle de degré proof, même terme que pour les USA mais avec une signification différente. Le 100 degree proof correspond au poids d’un mélange eau + alcool égal aux 12/13 de l’eau pure, mesure faite à 10,5°C (définition bien anglaise). Ceci correspond à un mélange de 49,3% m/v ou de 57,15 %v/v. L’échelle est proportionnelle au volume d’alcool. L’alcool pur titre 175,35 degrees proof.
Pour passer des degrees proof aux % v/v, multiplier par 4/7 ou diviser par 1.7535 (valeur approchée de 7/4).
Reste du monde, y compris Irlande : le titre alcoolique est exprimé en % v/v et correspond au volume relatif d’alcool dans le whisky. Auparavant la mesure utilisée était le degré alcoolique ou ° ou % m/v, correspondant au poids d’alcool (et non pas au volume) par litre de whisky. Du fait de la densité de l’alcool et de la contraction du mélange eau-alcool, la différence entre les deux mesures peut dépasser 6 ou 7% aux titres couramment utilisés pour le whisky.

La législation européenne (EEC n° 1576/89 du 29 Mai 1989) précise que le titre minimum pour un whisky ou un whiskey doit être de 40% v/v.

En cliquant sur le lien, vous trouverez une table de correspondance entre les différents titres.

Un-chillfiltered

Se dit d’un whisky NON filtré à froid.

Whisky / whiskey

On utilise le terme de whiskey pour nommer les whiskies produits en Irlande et aux USA. Les productions des autres pays sont appelées whisky. Alors que l’appellation de whiskey est officielle pour les produits irlandais, les whiskeys américains sont appelés whisky dans le Federal Standard de 1964 et seul l’usage international les fait nommer whiskey.

Dans ce glossaire, seul le terme whisky est utilisé par souci de commodité. Sauf exception dûment mentionnée, lorsque le terme whisky est employé, cela concerne aussi le whiskey.

La législation européenne (EEC n° 1576/89 du 29 Mai 1989) ne fait pas de distinction entre whisky et whiskey, mais indique les règles à respecter pour avoir droit à l’appellation whisky, ces règles étant reprises pour l’essentiel de la définition du Scotch whisky.